Бытует мнение, что на магазинных полках стоит только порошковое молоко. Так ли это на самом деле и что скрывается под словами «нормализованное», «восстановленное», «цельное молоко»? Чем пастеризованное отличается от стерилизованного и ультрапастеризованного? И что такое обезжиренное молоко? Вопросов к производителям и продавцам много. Эксперты рассказали, что означает указанная на упаковке информация, где найти настоящее молоко, и кому полезен этот продукт.
1 июня отмечают Всемирный день молока. В некоторых странах уже была традиция праздновать национальный День молока. По стечению обстоятельств почти во всех государствах этот праздник выпадал на 1 июня или дни, близкие к этой дате. Поэтому комиссия ООН приняла решение назначить официальный день молока на первый день лета.
Вокруг молока множество мифов. Одни говорят, что напиток должен быть в рационе абсолютно каждого человека, другие уверены, что оно полезно только для детей, поскольку содержащийся в молоке кальций нужен им для роста. У официальной медицины на это один ответ — молоко можно пить всем, кроме тех, у кого диагноз предполагает строгую диету.
«С возрастом у человека могут появиться заболевания пищеварительной системы — синдром раздражённого кишечника, панкреатит, язвенный колит. При этих диагнозах молоко может быть противопоказано. Кроме этого, у некоторых существует непереносимость лактозы (молочного углевода), это значит, что организм в силу генетики не вырабатывает фермент, нужный для переваривания молока. Этим страдают около 20% населения планеты», — прокомментировал директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания Яков Новосёлов.
К слову, в молочно-кислых продуктах — твороге, сыре, ряженке и йогурте — лактозы нет. Ею питаются молочно-кислые бактерии во время сквашивания, в результате чего и получаются эти продукты.
Существует ещё один распространённый миф, что употребление молока приводит к кальцинозу — отложению солей кальция. Избыток этого элемента в организме не усваивается и «цементируется», у человека становятся кости хрупкими, а мышцы дряблыми. Медики уверяют, к кальцинозу приводит только чрезмерное употребление молока и только в том случае, если к этому заболеванию есть предрасположенность.
«Министерство здравоохранения России рекомендует выпивать здоровому взрослому человеку до литра молока в день. Если напитком злоупотреблять, то может развиться аллергия», — добавил Новосёлов.
Слова «пастеризованное», «стерилизованное» и «ультрапастеризованное» на упаковке молока говорят о том, что на предприятии с напитком что-то сделали. Но что после этого остаётся в нём? Есть ли хоть какая-то польза от такого молока?Что скрывается в стаканчике мороженого?
Всё это — способы обработки молока от бактерий, которые попадают в него после дойки коров. На предприятии, прежде чем разлить в бутылки или тетрапаки, молоко подвергают температурной обработке, чтобы убить всю патогенную микрофлору. Самый щадящий подход — пастеризация — разработал ещё в XIX веке французский учёный Луи Пастер. Способ выглядит так — молоко в течение 30 минут нагревают до температуры 60 — 90 градусов. Вкус, витамины и полезные ферменты сохраняются, но срок годности такого продукта минимальный — до семи суток при низкой температуре. А потом в нём начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы.
У стерилизованного молока срок годности доходит до месяца. Всё это время его можно пить без вреда для здоровья, но и пользы от него не особо много — при 120 градусах (именно при такой температуре стерилизуют молоко) витаминов практически не остаётся.
Ультрапастеризованное молоко в нераспечатанной упаковке может храниться до года. Добиться этого позволяет особая технология, при которой напиток нагревают до 140 градусов. Обработка длится всего четыре секунды, чтобы в конце концов в молоке осталось хоть что-то полезное. При этом молочный белок — козеин — сохраняет свои свойства. Часто производители ультрапастеризованного молока потом обогащают напиток витаминами дополнительно.
«Ультрапастеризованное молоко обычно поставляют туда, где возможны частые перебои с поставкой продуктов, например, на Север. Важно помнить, что такой продукт в открытом виде можно хранить максимум три дня, а потом оно начинает портиться. При этом признаков скисания нет, но процессы гниения во всю происходят», — объяснила начальник отдела стандартизации и оценки соответствия «Красноярский ЦСМ» Татьяна Мельник.
В чём отличие цельного молока от нормализованного и восстановленного? Эксперты объяснили значение каждого термина. «Цельное — означает, что молоко на заводе подвергли только температурной обработке и больше ничего с ним не делали. Разлили по бутылкам и отправили на продажу», — сказала Мельник.
Надпись «нормализованное» тоже не должна пугать. Молоко поступает на предприятие с разной жирностью. Этот показатель зависит от питания коров и условий их проживания. Чтобы привести конечный продукт к единому показателю (чаще всего мы видим на полках молоко с жирностью 2,5%, 3,2%, 3,8% и 6%), из сырья сначала удаляют весь молочный жир, а потом добавляют в нужной пропорции. Всё это соответствует утверждённым техническим регламентам.
Иногда молочный жир не добавляют вовсе, а выпускают молоко без него. В таком случае на упаковке пишут «обезжиренное». В деревне такой продукт называют «обратом». Кстати, из такого молока делают обезжиренный творог, который так популярен у худеющих.
А вот надпись «восстановленное» означает, что в пакете совсем не молоко, а продукт, состоящий из воды и сухого молока. По закону, на упаковке такого продукта должно быть написано не «молоко», а «молочный напиток».
То, что домашнее молоко «из-под коровы» полезнее магазинного, неоспоримый факт. Но и оно может таить в себе опасности. Показательный случай в истории был.
Для всеми любимой народной артистки, уроженки Алтайского края Екатерины Савиновой, известной по фильмам «Приходите завтра», «Ко мне, Мухтар!» и «Женитьба Бальзаминова», парное молоко стало роковым. Актриса заразилась бруцеллёзом — опасным инфекционным заболеванием, его возбудители могут передаться от больного животного человеку через продукты.
Из-за несвоевременного лечения болезнь дала осложнение на головной мозг, что привело к развитию состояния, сходного с проявлениями шизофрении. Полностью выздороветь Савинова так и не смогла. В периоды ремиссии она гастролировала по стране и снималась в кино. Но болезнь прогрессировала, Савинова начала считать себя обузой для близких, дошла до отчаяния и бросилась под поезд.
К таким последствиям привел всего лишь один стакан сырого молока. Именно поэтому специалисты не советуют покупать молоко, что называется «с рук» — у владельцев личных подсобных хозяйств.
«У продавцов, как правило, нет документов. В силу закона, товар неустановленного происхождения, без документов и маркировки считается небезопасным и полежит утилизации. Через молоко можно получить ряд заболеваний, помимо бруцеллёза это туберкулёз. Кроме этого, мы не узнаем, в каких санитарных условия содержится животное, проводилась ли вакцинация. Поэтому брать продукты с рук не рекомендуется», — сказал замруководителя управления Россельхознадзора по Новосибирской области Алексей Магеров.
Совсем другое дело санкционированные рынки. На каждом из них создана своя лаборатория, через неё проходят все бутылки молока, банки сметаны и мясные продукты, прежде чем попасть на прилавок.
Многие уверены, что магазинное молоко практически на 100% фальсифицированное, в нём растительные жиры и вредные добавки. Организация «Росконтроль» регулярно проводит контрольные закупки и молока и отправляет их на экспертизу. Последние результаты удивили — у известных брендов в упаковке не порошковое, а настоящее молоко! Так, к безопасным и качественным относятся «Домик в деревне» (производитель «Вим-Биль-Дан») и «Простоквашино» (от Danone). Тропический гость: так ли опасно пальмовое масло?
Новосибирский эксперт Яков Новосёлов придерживается мнения, что региональные производители гарантированно выпускают правильное молоко. У них не тот бюджет, чтобы покупать дорогое заграничное пальмовое масло и оборудование для смешивания его с молоком. Местным производителям дешевле купить настоящее сырьё.
«По результатам нашего исследования 58% молочной продукции, которая продаётся у нас, фальсифицированная. Региональные производители реже больших компаний добавляют растительный жир и сухое молоко в продукт», — отметил Новосёлов.
По закону и то, и другое использовать в приготовлении продукции можно, но тогда производитель обязан указывать эти компоненты в составе и писать на упаковке «молочный напиток», а этого очень часто не происходит.
«Вы должны знать, что вы едите. Поскольку, если покупаете продукты с заменителями и не знаете об этом, то, скорее всего, вы употребляете избыточное количество растительных жиров», — пояснил эксперт.
Пять фактов о молоке
|